1．廚務人員衛生        

1.1工作人員每年必須進行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。

1.2管理人員每天落實晨檢，發現有咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐及化膿性皮膚病等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

1.3全體工作人員統一按要求規范著裝，穿戴整齊。

1.4工作人員應具備良好的個人衛生習慣。必須做到：工作前、處理食品原料后、便后用專用洗手液及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽、手套，并把頭發置于帽內；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

1.5所有工作人員必須遵紀守法，遵守貴司的規章制度，遵守勞動紀律，愛護食堂的設備，盡責盡心做好本職工作，安心于本職工作，以確保食堂日常工作的正常運轉。

1.6建立從業人員健康檔案，對從業人員進行食品衛生教育，組織人員參加各種崗前及在職培訓。

1.7接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時必須洗手并消毒：

1.8個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。

1.9食品處理區內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

1.10定期更換工作服，保持清潔。上廁所前在食品處理區內脫去工作服。

2.庫房管理制度

2.1食堂庫房派專人負責，為保證食品安全，庫房現時上鎖，除專職管理員外任何人都不得擅自入庫；

2.2庫房內設置食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地875px，離墻1125px；

2.3嚴格執行出入庫制度，做好出入庫紀錄；

2.4嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放；

2.5保持庫房衛生清潔，物品規整，保證通風良好；

2.6設置防蠅、防鼠等設施，安全有效；

2.7庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩戴有效的健康證及衛生證上崗工作；

2.8倉管員有權拒收一切不符合食品衛生要求的食品；

3.食品采購衛生要求

3.1原料采購派專人負責，并掌握食品衛生知識和采購常識；

3.2由采購主管對供應商進行評核，要求提供“三證”：營業執照、衛生許可證、稅務登記證，采購定型包裝食品的食品標識應標有品名、產地、廠名、主要成分、保質期限等，并索取食品的衛生許可、食品檢驗合格證或化驗單等；采購肉、禽類食品要索取檢疫證明；采購非定型包裝食品要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀；水產類原料必須采用新鮮的或冷凍的，組織有粘性、骨肉連接的水產品，不得使用變質及被有害物質污染的水產類原料；蔬菜必須新鮮；豆制品的外觀氣味正常，表面無粘液；

3.3禁止采購以下食品：

3.3.1 腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；

3.3.2 未經衛生部門檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品；

3.3.3 超過保質期限或不符合食品標簽的定型包裝食品；

3.3.4 無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品；

3.3.5 其他不符合食品衛生標準和要求的食品。

3.4對主要物品供應商采用公開招標形式，發布招商信息；

3.5對供應商進行實地考察，對每類物品評核出2-4個供應商。

3.6對供應商報價進行審核；

3.7由各組根據第二天用料情況填寫申購單，廚房主管審核申購單，倉管根據存貨情況確定申購項目、數量，采購主管分類向供應商下單；

4．驗收、貯存要求

4.1采購的食品建立驗收制度，專人負責，原料入庫前必須嚴格檢驗，發現不合格或無檢驗合格證書、無化驗單者，拒絕入庫；

4.2驗收后進行登記，登記內容包括品名、供貨單位、數量、進貨日期、保質期、感官檢查情況等，簽收有關單據，并按要求存留單據；

4.3對于數量、品質不符的，予以退貨或扣減數量；

4.4食品入庫后按入庫的先后批次、生產日期分別存放，先進先出；

4.5貯存應分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時處理變質或超過保質期限的食品；

4.6食品儲存過程中應保持適當的溫、濕度，常溫庫要通風、防潮，保持庫內干燥，環境濕度低于70％，地面、貨架、容器保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅，倉庫應當通風良好，避免陽光直曬食品，容器應加蓋防塵；

4.7食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品（如滅鼠藥、滅蠅、蚊藥、消毒劑及硝酸鹽、藥品、雜品等）；易腐食品儲存時應有冷藏設備或采取其他保鮮措施，防止腐敗變質，肉、禽、水產、蛋、豆制品必須冷藏；奶油類原料應當低溫存放；含奶、蛋的面點制品應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存；生食品、熟食品、半成品應分柜存放，定型包裝食品與散裝食品分架存放，冷藏設施內無食品原料、半成品、成品混放現象；

4.8冷庫要加強溫度管理，設溫度計，每天檢查紀錄溫度，高溫冷庫應在0℃～10℃之間，低溫冷庫應在-1℃～-20℃之間，冷庫要及時清掃，蒸發器霜厚度不得超過25px，無血水、無冰渣；

4.9對由于庫存時間過長而超過保存期限的，或發現由于其它原因出現腐敗變質、酸敗、生蟲、霉變的食品，一律不得交給下道工序加工；

4.10倉管人員必須搞好個人衛生，衣冠清潔整齊，不在庫內吸煙和吃食物，并隨時接受衛生管理人員和食品衛生監督部門監督。

5.粗加工、切配要求

5.1操作間最小使用面積不得小于8平方米；

5.2所加工的原料必須經庫管員驗收后，方能進行加工。

5.3清洗前，認真清理原料中的雜質和殘枝爛葉。

5.4葉菜類摘除不可食部分，在洗菜池清洗干凈后，用專用案板、刀進行切割，放入專用容器備用；

5.5根莖、瓜果類在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器備用，（加工后要求做到無蟲﹑無雜物﹑ 無泥沙）；

5.6雞﹑鴨﹑魚﹑肉﹑下水等食品要做到隨進隨加工，做到“四凈”掏凈﹑剔凈﹑洗凈﹑毛要拔凈，用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切割，裝入備用容器備用并及時冷藏；（鮮活水產品加工后要即時烹調食用）

5.7所加工的原料必須按照烹調的要求進行加工，注重切、配規格，不偷工減料；

切配要求

5.8 配制菜肴，做到營養、色、型、主配料的搭配合理性，以保證菜肴質量；

5.9食材切配根據當天菜式由主廚將切配要求詳細填寫在生產看板上，切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細。

5.10 加工后的半成品，如不及時使用應存放在低溫下，并且時間不宜超過4小時；

5.11 加工用的刀﹑墩﹑案﹑絞肉機﹑洗菜池﹑筐、盆﹑盤等容器要專用。砧板做到“三面”光潔（砧板面、砧板底、砧板邊保持光潔），用后要及時洗刷干凈，定位存放。并定期消毒，達到刀無生銹，墩無霉變﹑無異味，菜筐﹑菜池無泥垢﹑無殘渣。并做到葷﹑素分開加工，廢棄物要及時處理；

5.12 加工后的食品不得落地存放，摘洗后，應搞好環境衛生。工具歸到原位。

6.烹調衛生制度：

6.1 進入烹調間的工作人員必須穿戴工作衣、帽；

6.2 食品加工前應檢查是否有感官異常，如發現原料不新鮮的、有異味的、不潔的，不予加工；

6.3 進入烹調間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的案臺上，不得放置在地面；

6.4 燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生；

6.5制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》；

6.6隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應；

6.7 不用未經消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆；

6.8 工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

7.明檔衛生制度

7.1原料要新鮮，無異味、無雜物，對病死、毒死、死因不明的禽畜肉、腐敗變質或其它感官性狀異常的原料，明檔組有權拒收；

7.2從原料粗加工，腌制、晾坯、燒烤到成品晾凍應連成一線，生熟要嚴格分開；

7.3成品應存放在專用的晾凍柜內。晾凍柜應有防蠅、防塵、防蟑螂、防鼠的設施，亦不能有昆蟲活動，不允許存放原料，半成品和其它任何雜物；

7.4 運送成品用專用的帶蓋密封運輸箱，運輸箱使用前和收市后都要進行清洗消毒，不允許露空運送；

7.5佐料應妥善存放，用標簽寫上品名，禁止用色素及其它非食用添加劑，淋叉燒所用的蜜糖或麥芽糖在使用前應經過濾、煮沸消毒，用后加蓋存放，防止污染。

8.涼菜、熟食間衛生制度

8.1涼菜

8.1.1涼菜食品的原料必須新鮮，沒有變質，這是保證涼菜食品衛生安全的前提。瓜果、蔬菜用于制作直接入口食用的涼菜、冷拼，加工制作前必須徹底洗凈、消毒。

8.1.2設立專用涼菜加工間，其面積不低于5平方米。冷拼間以懸吊方式安裝紫外線燈，數量為1.5w/m2，距離冷拼臺上方1—1.3米，無人時開啟30分鐘以上。使用前進行空氣和操作臺的消毒，保持室內空氣新鮮和室溫不高于25℃。制作間無蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲，防止涼菜受到昆蟲污染。

8.1.3涼菜加工制作設專人、專刀、專案、專冷藏、專消毒，涼菜制作人員制作前必須洗手消毒。穿戴潔凈的工作衣帽和口罩。

8.1.4制作人員嗓子疼、腹瀉、手部有外傷或感染時，停止其制作涼菜。

8.1.5涼菜在食用前２小時內制作并留樣，每個品種留樣量不少于100克，留樣時間48小時以上。

8.2熟食

8.2.1食品應符合營養和衛生要求，無毒、無害，具有相應的色、香、味、形等感官性狀。對不符合要求的熟食不予售賣。

8.2.2保持熟食間內環境衛生和食品工具整潔，操作前開紫外線消毒20-30分鐘后，工作人員方可進入熟食間內。

8.2.3熟食間做到“三專”：專用熟食間、專用工具、專人負責，非熟食間工作人員，一律不得進入。

8.2.4熟食間工作人員操作前應在預進間內穿工作衣，戴工作帽，洗手，消毒，戴手套、口罩。

8.2.5做到三盆制：工作前開一盆消毒水，抹擦所有工具后作拖地；開一盆消毒水用作浸抹布用；再將一盆消毒水放在預進間作洗手消毒用。

8.2.6砧板做到“三面”光潔，即面、底、邊部保持光潔，用前進行徹底消毒（用消毒水或蒸氣），砧板在收市后先用刀刮后再用40-50度純堿水清洗，豎放晾干。

8.2.7熟食間內只能存放直接入口食品及必要用的食具、工具。任何雜物及私人用品不準放入。

8.2.8熟食間內的冰箱為專用設備，非熟食品、未經消毒處理的果菜、罐頭以及其他物品一律不準放入，對剩余的熟食要放置冰箱內。

8.2.9熟肉類食品成品后恒溫下不得超過三小時，否則需重新回爐加工。

8.2.10因違反操作規程發生食物中毒事件，追究該責任人的經濟責任和法律責任。

9.點心部衛生制度

9.1對原料要進行驗收，各種原料要符合食品衛生標準，并加上品名標簽。

9.2不準使用腐爛變質、蟲蛀、霉變、脂肪酸敗和含有雜質的原料。

9.3用蛋必須先洗干凈，才能打蛋。使用奶油要使用專柜存放。保存時必須使用低溫保存。

9.4加工的工具、容器、砧板等要每次清洗，保持清潔衛生。

9.5生產人員操作時，要穿戴工作服、帽，并要洗手、消毒。檢查自己的崗位衛生，對上一班沒有做好衛生工作的向上司報告。進入成品間前必須洗手消毒。

9.6使用食品添加劑必須符合國家規定使用的范圍和衛生標準。

9.7成品不能露空存放。成品間內只能存放必需用的食具、工用具。成品柜只能存放成品。

9.8保持環境整潔、衛生，食品生產場地三防設施要定期檢查，發現破損要及時改正。成品間不能有鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲活動。

10.洗手消毒設施衛生要求

10.1食品處理區內設置足夠數目的洗手設施，位置在方便從業人員的區域;

10.2洗手消毒設施附近設有相應的清洗、消毒用品和干手設施。員工專用洗手消毒設施附近有標示洗手消毒方法;

10.3洗手設施的排水具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產生的裝置;

10.4洗手池的材質為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），不易積垢并易于清洗;

10.5水籠頭采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并提供溫水;

10.6就餐場所設有數量足夠的供就餐者使用的專用洗 手設施，其設置符合本項二至四項要求。

11.留樣制度

11.1食堂經理、廚房主管負責監督食品留樣管理制度的執行情況，確保食品留樣的貫徹實施；

11.2每餐食品的所有品種都必須留樣，每餐食品留樣必須由專人負責。

11.3每個品種大約留樣100克左右。

11.4 留樣食品須用不銹鋼餐具或食品保鮮盒裝好并加蓋，貼上標簽，注明留樣的品種、日期、時間，放入2℃-5℃保鮮冰箱，分類擺放好。

11.5所有留樣食品必須超過48小時后才能處理，并由留樣負責人做好相關記錄。

11.6所有食品取樣要正確無誤，登記好品種、色澤、新鮮度、生產日期，并做好記錄和簽名。

11.7 如發現封存留樣食品出現問題，必須馬上向報告，將所留樣品交由防疫站等部門檢驗，嚴禁私自處理。

12.派餐間衛生管理

12.1做到專間、專人、專用工具，非熟食間工作人員一律不得進入；

12.2工作人員進入熟食間必須穿戴工作衣、帽、戴口罩、洗手、消毒；

12.3室內做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施；

12.4出售食品裝盤時使用夾具，不許用手抓拿，出售直接入口食品時先洗手消毒，并使用專用售貨工具；

12.5對掉在地上的餐具，應立即用干凈的替換；

12.6不出售腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的食品。

12.7工作結束后及時清理地面、臺面、工具，保持清潔衛生；

12.8員工每年必須接受區以上衛生防疫部門健康檢查，領取健康證及食品衛生培訓合格證后方能上班，做到無健康證者不準上班。

13.餐具衛生及廚具設備管理

13.1餐具、熟食容具，每餐后應立即清洗清毒，做到使用一次清洗一次消毒一次；

13.2餐具的清洗、消毒、存放必須嚴格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的智育操作。餐、炊具消毒提倡以熱力消毒為主，藥物消毒為輔，餐、炊具消毒時必須達到下列要求：

（A）煮沸消毒：餐、炊具浸沒于沸水中，連續煮沸10分鐘；

（B）蒸汽消毒：100攝氏度流動蒸汽持續30分鐘；

（C）藥物消毒：在各種藥物規定的有效濃度中浸泡10分鐘；

（D）消毒后餐、炊具在防蠅、防塵專柜內存放，防止再次污染；

13.3消毒后的餐具必須放在專用的保潔柜內備用，避免與其他雜物混放，并對存放柜定期進行消毒處理，保持其干燥、潔凈；

13.4廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用；

13.5廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量；

13.6廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償；

13.7定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向經理報告審查批準

14．廚房環境衛生制度

14.1廚房全體工作人員，必須嚴格執行《食品衛生法》以及飲食衛生“五四”制。注意環境潔凈，講究個人衛生，文明操作，創造一個良好的工作環境；

14.2爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯，廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除；

14.3烹調中文明操作，調味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經常搓洗，保持潔白；

14.4灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位；

14.5砧墩用后及時刮凈，豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環境的整潔。

14.6工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕；

14.7地面天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出；

14.8在每次收市后，對廚房進行清潔掃除，清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理；

14.9 定期清洗冰箱，除霜，保持清潔；

14.10墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面保持無積灰、無污垢、無積水；廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡；廢棄物及時倒入帶蓋桶內，當日清除；

15.防塵防鼠防蟲害設施衛生要求

15.1設置滅蠅設施，使用滅蠅燈，懸掛于距地面2M左右高度，且與食品加工操作保持一定距離；

15.2排水溝出口和排氣口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。

16.餐廳環境衛生制度

16.1建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持定人、定物、定時、定質量劃清分工，包干負責制度；

16.2餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”，杜絕有蒼蠅等傳播細菌的害蟲出現；

16.3餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；

16.4餐廳服務人員要經常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸煙；

16.5餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；

16.6要每天清掃兩次，每周大掃除一次；

16.7餐廳服務人員出外辦事，入側前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手；

16.8餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛生知識培訓合格證；

16.9食堂周邊環境定期噴灑藥水，做好防蠅、防蚊、防蟑螂工作，冬季每兩天打藥一次，春、秋、夏每天打藥兩次。

17.洗消間衛生制度

17.1嚴格按照一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔的流程，不得減少任何一個環節；

17.1.1一洗：是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。

17.1.2二刷：在40-50度溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。

17.1.3三沖：把餐具里外沖洗干凈。

17.1.4四消毒：洗凈的餐具須按煮沸或蒸氣消毒要求消毒或放在容器中經過遠紅外線120度消毒20分鐘才能取出；不能用高溫消毒的玻璃杯等應有藥物消毒；藥物消毒應嚴格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時間規定進行消毒。消毒后餐具只能用消毒巾抹擦干。

17.1.5五保潔：消毒過的餐具放入保潔柜，由專人保管。

17.2洗消間不得放置與工作內容無關的任何物品。

17.3餐具消毒應做好消毒溫度和時間記錄，并由責任人簽字作為消毒檔案記錄。

17.4紅外線高溫消毒程序。

17.5先將餐具按流程一洗、二刷、三沖、對餐具進行清洗。

17.6將餐具控干水份，斜豎放入消毒柜。

17.7消毒柜溫度上升到120℃時，保持溫度120℃以上進行消毒，時間不少于25分鐘；

17.8餐具消毒完畢，不得用抹布擦餐具，立即放入保潔柜保潔，避免二次污染。

17.9隔餐餐具應重新消毒。

18.物質防疫制度

18.1食堂內所使用的動物性食品原料在采購時必須索取相關的檢驗檢疫合格證，并查看相關合格標記，倉管員根據“動物性食品的檢驗標準”進行嚴格的再次檢驗；

18.2嚴格做到“四隔離”：生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物藥物隔離、食品與天然冰隔離；

18.3冷凍肉類（包括凍結的熟肉半成品）在烹調前應完全解凍；

18.4燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃；

18.5剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱；

18.6嚴格執行衛生管理制度，專職衛生員落實四定：定人、定物、定時間、定質量，分片包干，責任落實到人；